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[일간스포츠 이석희]
예비창업자에게 들려주는 쪽집게 과외
백종원 사장은 식당을 하려면 "얼굴을 팔아라"고 조언한다. 자존심을 버리라는 말이다. '한때는 내가 누구였는데…'라는 생각에 어깨에 힘이들어 간다면 "차라리 식당문을 열지마라"고 말한다.
백 사장은 건축업으로 망한 후 17억원의 빚을 지고 다시 쌈밥집을 했을 때의 이야기를 들려줬다. "나는 매일 아침 간과 쓸개를 집에 놔두고 출근했다. 그리고 나에게 최면을 걸었다. 나는 사업하다가 망한 놈이다. 뭐가 부끄럽냐고. 그랬더니 손님들에게 진심으로 다가갈 수 있었다."
또 한가지는 "직접 경험해보라"는 것이다. 자기가 원하는 업종의 식당에서 아르바이트를 하든지, 아니면 대박집에 들러서 뭐가 잘되는 지를 파악하라고 한다. 그러면 분명히 실패를 줄일 수 있다는 것이 백사장의 설명이다.
기존 식당 주인을 위한 어드바이스
거창한 말 같지만 백종원 사장은 "전문화란 메뉴를 단순화, 특화시키는 것"이라고 잘라 말한다.
보통 식당을 보면 대부분 메뉴가 10여가지나 된다. 예전 같으면 1000원짜리 음식을 하나 팔 경우, 마진률이 높아 이것 저것 팔아도 식당을 경영하는데는 별 문제가 없었다.
하지만 현재는 음식점이 너무 많이 생겨 경쟁이 치열해 다메뉴로는 승부를 볼수 없다는 것이다. 경쟁이 치열하면 가격을 낮추게 되고 결국 이익도 줄어들게 된다. 이럴 때 주인들은 음식의 질을 떨어뜨려 수지를 맞추려고 한다는 것이다. 품질이 떨어지면 팔리지 않는 메뉴가 분명있을 것이고 그것은 고스란히 주인의 부담으로 남게돼 수익률은 더 떨어진다. '제살깎아 먹기식'의 악순환이 계속되면 결국 문을 닫을 수 밖에 없다는 것이다.
반대로 메뉴를 전문화할 경우, 재고가 남지 않게 되고 매일 좋은 재료로 좋은 음식을 낼 수 있다는 것이 백 사장의 설명이다.
백 사장은 '홍콩반점0410'을 예로 들었다. 중국집이지만 자장면을 팔지않고 짬뽕과 탕수육을 전문으로 파는 집이다. 사업 초창기 때는 하루에 5만원밖에 팔리지 않았지만 지금은 400만원 가량 판다.
백사장은 "짬뽕이라는 하나의 메뉴에 집중할수 있고, 짬뽕만을 위한 신선한 재료를 쓰며 무엇보다 주문과 동시에 즉석에서 조리할 수 있기 때문에 성공한 케이스"라고 밝혔다.
여기에다 여유자금을 갖고 시작하라고 한다. 백사장은 "보통 식당을 낼때 자금이 1억원이 든다고 하면 대부분의 사람들은 8000만원만 갖고 시작하는데 잘못된 생각이다"라고 잘라 말한다. 음식점도 제품을 만드는 사업과도 똑같다는 것이 백사장의 생각이다.
공장이 제대로 돌아갈 때까지 마케팅비·홍보비·인건비 등등이 필요한 것 처럼 식당도 자리잡을 때까지 돈이 들게 마련이라는 것이다. 오픈한 지 얼마되지 않은 식당이 문을 닫는 경우가 바로 이런 여유자금이 없기 때문이란다.
이외에도 백사장은 "주인 스스로 메뉴의 60%이상은 직접 만들수 있어야 한다" "어떤 컨셉으로 장사를 할지 미리 정하고 밀고 나가라"고 충고한다.
“대기업이 먼저 한식 세계화 나서야”
백종원 사장은 한식의 세계화에 대해서 방법이 잘못되었다고 일갈한다. 백사장은 "지금과 같이 국가가 나서서 할일이 아니라 대기업이 나서면 훨씬 더 효율적이고 빠른 시간에 한식의 세계화를 이룰 수 있다"고 주장했다.
특히 백사장은 "외국 브랜드를 수입하는 대기업이 나서야한다"고 말했다. 번 만큼 우리 것을 해외에 알리는 데 사용하라는 것이다.
백 사장은 "외국 브랜드를 들여와서 돈번 기업들이 수십군데가 있을 것이다"며 "각 기업마다 한가지 메뉴를 갖고 해외에 진출한다고 가정하면 수십개국에 이른다. 국내 마케팅에 쏟아부었던 만큼만 투자해봐라. 분명히 한식 세계화는 지금보다 더 빠르게 정착할 수 있다"고 열변을 토했다.
■ 백종원 더본 코리아 사장 프로필
* 1966년 9월. 충남 출생
* 1989년 2월. 연세대학교 사회복지학과 졸업
* 1993년 4월. 원조 쌈밥집 논현 본점 오픈
* 1994년 1월. ㈜더본 코리아 설립
* 2002년 5월. 본가 논현 본점 오픈
* 2002년 10월. 새마을식당 논현본점 오픈
* 2004년 9월. 해물떡찜0410 압구정 본점 오픈
* 2005년 3월. 중국 청도 더본 식품 유한공사 설립 (중국 소스 제조 공급 회사)
* 2005년 5월. 본가 중국 청도 복성호텔점 오픈
* 2006년 8월 홍콩반점0410 논현 본점 오픈
* 2006년 11월. 새마을식당 중국 상해 홍천루점 오픈
* 2007년 6월. ㈜해물떡찜0410 법인 설립
* 2008년 3월. ㈜더본 아메리카 설립
* 2009년 3월. 본가 미국 LA 다이아몬드바 점 오픈
* 2009년 3월. 홍콩반점0410 미국 LA 가주마켓점 오픈
이석희 기자
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